Krajští hygienici sledovali přítomnost látky akrylamid ve vybraných pokrmech

Pracovníci Krajské hygienické stanice kraje Vysočina (KHSV) uskutečnili v průběhu dubna až června v provozovnách stravovacích zařízení kontrolní akci zaměřenou na sledování přítomnosti akrylamidu ve vybraných pokrmech. Jednalo se o pekařské výrobky jako je chléb či perník a o smažené výrobky z brambor, hranolky, bramborové lupínky či bramboráky. Cílem bylo zjistit, zda tyto potraviny splňují konkrétní limity pro akrylamid u jednotlivých druhů potravin. V Kraji Vysočina z 11 odebraných vzorků pokrmů jich nevyhovělo 36 %.

Ilustrační snímek, zdroj KHSV

„V Kraji Vysočina jsme v jedenácti provozovnách stravovacích služeb odebrali celkem jedenáct vzorků pokrmů k laboratornímu vyšetření. Ve stanovených kritériích nevyhovělo 36 % odebraných vzorků,“ shrnuje výsledky MVDr. Petr Soustružník, vedoucí Oddělení hygieny výživy KHSV. 

V případě zjištění nevyhovujících výsledků pomocí laboratorních rozborů, hygienici prodiskutovali s provozovateli potravinářských podniků možné nástroje a postupy, které pomáhají snížit množství akrylamidu v pokrmech. V rámci edukace také vysvětlovali negativní účinky akrylamidu na lidské zdraví.

Ilustrační snímek, zdroj KHSV

Akrylamid je organická sloučenina s nízkou molekulární hmotností, dobře rozpustná ve vodě a etanolu. Vzniká z přirozeně se vyskytujících složek potravin, jako jsou cukry a aminokyselina asparagin. Tvoří se převážně v pečených nebo smažených pokrmech, jejichž základem jsou potraviny bohaté na sacharidy, jako např. obiloviny a brambory. Chemický proces, jehož výsledkem je tvorba akrylamidu, je známý jako Maillardova reakce. Pokud je výsledná barva pokrmu hnědá nebo tmavě hnědá, narůstá pravděpodobnost zvýšeného obsahu akrylamidu.  Vzhledem k negativním účinkům akrylamidu na lidské zdraví je důležité omezit v pokrmech jeho obsah. Riziko negativního ovlivnění zdraví platí pro všechny spotřebitele. Nejvíce ohroženou skupinou jsou ale děti z důvodu jejich nízké tělesné hmotnosti a také stravovacích návyků s preferencí smažených jídel.

 

Ilustrační snímky, zdroj KHSV

„Například ve smažených bramborových hranolkách akrylamid vzniká při teplotách vyšších než 120 °C, a to reakcí asparaginu a redukujících cukrů. Množství vytvořeného akrylamidu potom závisí na teplotě konečné úpravy, době přípravy, množství asparaginu a redukujících cukrů v bramborách. Je tedy nutné při přípravě smažených pokrmů z brambor dohlížet na teplotu a čas konečné úpravy s docílením zlatavé barvy či lze využít další nástroje ke snižování množství akrylamidu v hranolkách,“ radí Ing. Šimon Veleba, ředitel Odboru hygieny výživy, předmětů běžného užívání a hygieny dětí a mladistvých KHSV.  „Možný je výběr odrůd brambor s nízkým obsahem cukrů, krájení silnějších hranolků nebo tzv. blanšírování syrových hranolků ve vodě, čímž dojde ke snížení cukrů před tepelnou úpravou,“ dodává Veleba.

Výsledky sledování přítomnosti akrylamidu ve vybraných pokrmech za celou Českou republiku jsou shrnuty na Více než třetina hygieniky kontrolovaných jídel přesáhla limity karcinogenního akrylamidu – Ministerstvo zdravotnictví.

Bc. Jana Böhmová, tisková mluvčí KHS kraje Vysočina, e-mail: tisk@khsjih.cz, tel. 567 564 586

zveřejněno 21. 11. 2024 - 10:02