Výsledky kontrol ve školních jídelnách za první pololetí 2022
Krajská hygienická stanice kraje Vysočina se sídlem v Jihlavě (dále jen „KHSV“) provedla v prvním pololetí roku 2022 celkem 118 kontrol provozoven školního stravování. Z tohoto počtu bylo 47 kontrol se zjištěnými závadami.
V prvním pololetí letošního roku provedli hygienici státní zdravotní dozor ve školních jídelnách, školních vývařovnách, výdejnách, provozovnách ostatní stravovací služby pro děti, stravování na zotavovacích akcích a ve školních kantýnách a bufetech. „Zjištěné nedostatky byly většinou stavebního a technického charakteru. Šlo například o opotřebené pracovní stoly a špalek pro zpracování syrového masa, oprýskané nátěry robotů a manipulačních vozíků, chybějící sítě proti hmyzu v oknech, neomyvatelné zdi do výšky výrobních operací, odlučující se omítka,“ uvádí Ing. Kamila Hodačová, ředitelka Odboru hygieny dětí a mladistvých KHSV.
V období pandemie covid-19 nebylo možné v provozovnách školního stravování provádět zdravotní dozor, a proto chyběl jeho účinek a preventivní působení, což se potvrdilo při následných kontrolách. „V některých provozovnách jsme totiž zjistili neuplatňování zásad osobní hygieny, v používání pracovního oděvu a jeho převlékání v případě ušpinění. Objevili jsme i nedostatky ve vedení dokumentace provozu školních jídelen, neprovádění interních auditů provozu a sledování teplot pokrmů před výdejem,“ říká Hodačová.
Jedenkrát byl za minulé pololetí řešen výskyt alimentárního onemocnění v mateřské škole, kdy však kontrolou ve školní jídelně nebyly zjištěny nedostatky v dodržování osobní a provozní hygieny. Po zavedení protiepidemických opatření v MŠ k dalšímu šíření onemocnění nedošlo. Byl šetřen také podnět upozorňující na nedostatky v dodržování hygienických podmínek v jedné školní jídelně a výdejně, avšak šetřením na místě byl podnět vyhodnocen jako neoprávněný.
Kromě kontrol dodržování hygienických podmínek v provozovnách školního stravování se v první půli letošního roku KHSV podrobně zaměřila na dvě další oblasti. Jednou z nich byla teplota vydávaných pokrmů. „Zejména teplota mezi 15 °C a 50 °C umožňuje rozmnožování mikroorganismů, které v jídle následně přežívají i po teplené úpravě nebo vychlazení. Nutné je udržovat teplotu pokrmů nad 60 °C až do jejich vydání a konzumace. Ze 49 kontrol byla shledána jedna závada, kdy teplota při výdeji byla jen 43 °C,“ říká Hodačová.
Další oblastí zájmu státního zdravotního dozoru byly nutriční ukazatele dle metodiky Ministerstva zdravotnictví. „Hodnocena byla pestrost jídelního lístku za určité období (měsíc, který má alespoň 20 stravovacích dnů), kontrola skladových zásob, zmapování používání dochucovadel. Probíhala především edukace pracovníků školních jídelen, aby rozuměli informacím na etiketách o složení výrobku a preferovali ty bez obsahu soli a přídatných látek,“ doplňuje Kamila Hodačová. Pestrost stravy byla ve většině školních jídelen s odstupem několika let posuzována opakovaně. Často se objevovala téměř stejná menu jako při předchozím hodnocení. Nutriční doporučení neřeší celkovou skladbu jídelníčku, snaží se regulovat vybrané potravinové kategorie. Upozorňuje na výživová pozitiva a prospěšnost zeleniny, luštěnin a jiných obilovin, a naopak potřebu snížení četnosti některých druhů pokrmů v jídelním lístku. Například jde o vepřové maso, přílohové knedlíky, uzeniny či paštiky.
Jídelní lístky jsou stále často sestavovány dle zažitých postupů, které však již dnes neodpovídají zásadám správné výživy. Například stále panuje nesprávný názor, že není-li maso jako hlavní chod, musí být masová polévka, nebo že sladké jídlo musí být alespoň jedenkrát týdně. Také je rozšířený názor, že co je zdravé není dobré. Nejslabším místem školního stravování je nedostatek čerstvého ovoce a zeleniny, která je nahrazována zeleninou sterilovanou. Dochází k nevhodné kombinaci potravin nebo pokrmů. Například, je-li k obědu sladké jídlo, již by neměla být sladká přesnídávka nebo svačinka. Luštěninová jídla bývají doplněna uzeninou, leckdy ještě v kombinaci s masovou polévkou, mlékem či mléčným výrobkem. To však znamená pro tělo zátěž z důvodu vysokého množství bílkovin.
Mezi jednu z prioritních oblastí podpory veřejného zdraví patří ovlivňování výživových zvyklostí dětí a dorostu v souladu se zásadami zdravé výživy. Ty vycházejí z doporučení Světové zdravotnické organizace a jsou implementovány na podmínky České republiky.
Bc. Jana Böhmová, tisková mluvčí KHS kraje Vysočina, e-mail: tisk@khsjih.cz, tel. 567 564 586.
zveřejněno 8. 9. 2022 - 8:40