Výsledky kontrol ve školních jídelnách a stravovacích zařízeních pro děti

Krajská hygienická stanice kraje Vysočina (dále jen KHSV) provedla za období od 1. září 2022 do 1. 3. 2023 celkem 190 kontrol provozoven školního stravování a ostatních stravovacích služeb pro děti. Bylo uděleno 32 sankcí. Při kontrolách je také průběžně zjišťován obsah soli v pokrmech pro dětské strávníky. Ze 30 odebraných vzorků polévek vykazovalo 16 vysokou koncentraci soli a v 11 vzorcích byla zjištěna zvýšená koncentrace soli.

  Kontrolní měření soli v rajské polévce

Za období od září 2022 do března 2023 provedli krajští hygienici státní zdravotní dozor ve školních jídelnách, školních vývařovnách, výdejnách, ve školních kantýnách a v provozovnách ostatní stravovací služby pro děti. To jsou například dětské skupiny, živnosti péče o dítě do tří let věku apod. „Mezi nejčastěji zjištěné závady patřilo nedodržení doby spotřeby potravin. Dalším pochybením bylo křížení vykonávaných činností, čímž nebyla zajištěna ochrana potravin a pokrmů před kontaminací. Často nebyla zajištěna sledovatelnost potravin, tedy chyběly doklady o jejich původu. V některých případech jsme zjistili, že provozovatel nedodržuje či nemá vůbec zavedeny postupy založené na zásadách HACCP*⁾. Od začátku roku 2023 byla již ve třech školních jídelnách nařízena likvidace většího množství potravin s prošlým datem spotřeby,“ informuje o výsledcích kontrol Ing. Kamila Hodačová, ředitelka Odboru hygieny dětí a mladistvých KHSV. Mnohdy nebyly řádně označeny rozpracované pokrmy, polotovary nebo soukromé potraviny, uložené v prostorách stravovací služby.

   Ilustrační fotografie z prováděných kontrol    

Hygienici zdůrazňují provozovatelům nezbytnost průběžné aktualizace dokumentace HACCP, a to s každou v provozovně zavedenou změnou. Často totiž stravovací zařízení pro děti nemají například zaznamenány cizí strávníky, změnu personálu, chybí popis postupů pro zmrazování polotovarů, nejsou prováděny pravidelné audity apod. Provozovatelé stravování pro děti jsou hygieniky také upozorňováni na povinnost správného značení zamrazovaných pokrmů a polotovarů.

   Ilustrační fotografie z prováděných kontrol    

„Průběžně při kontrolách také zjišťujeme obsah soli v pokrmech školního stravování. Ve druhé polovině roku 2022 jsme provedli 10 kontrol, od ledna do března letošního roku již 20 kontrol. Ze 30 odebraných vzorků polévek 16 vykazovalo vysokou koncentraci soli a v 11 vzorcích byla zjištěna zvýšená koncentrace soli. Pouze 3 vzorky splnily doporučené množství soli pro dětské strávníky,“ uvádí Ing. Hodačová.

Bohužel se v praxi stravovacích zařízení pro děti ukazuje, že je-li přesolená polévka, pak i hlavní chod je slanější, než by měl být. Dítě tedy přijme jen konzumací oběda množství soli, které je doporučené na celý den, v některých případech ještě daleko více. Pokud děti přivykáme na slanou chuť, velmi těžko se tohoto zlozvyku později zbavují. Přitom nadměrný příjem soli negativně působí na lidské zdraví. Způsobuje vysoký krevní tlak, který nese riziko srdečního infarktu a mozkové mrtvice. Zvýšeným vylučováním vápníku močí vzniká osteoporóza. Příjem přesoleného jídla může být příčinou karcinomu žaludku. Krajští hygienici pracovníkům školních jídelen při kontrolách průběžně doporučují sledovat zejména složení používaných dochucovadel a vyhýbat se těm s vysokým obsahem soli. Pokud k doplnění chuti pokrmu použijí potravinu, která sůl již obsahuje (např. česneková pasta), je třeba ponížit o toto množství další přidávanou sůl. Častou chybou při dochucování vařeného pokrmu je solení tak zvaně od oka, proto hygienici radí odměřovat sůl pomocí odměrek.

Bc. Jana Böhmová, tisková mluvčí KHS kraje Vysočina, e-mail: tisk@khsjih.cz, tel. 567 564 586

 

*⁾ HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) je Systém analýzy rizika a stanovení kritických kontrolních bodů, a představuje soubor preventivních opatření uplatňovaných před výrobou, v průběhu i po skončení výroby pokrmů. Vytvoření a zavedení HACCP je vyžadováno povinně u všech výrobců potravin na základě Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 852/2004 ze dne 29. 4. 2004 o hygieně potravin. 

 

zveřejněno 3. 5. 2023 - 3:20