Výstupy z kontrolní akce krajských hygieniků „Solme s rozumem 2022“
Nadměrná konzumace soli je pro lidský organismus škodlivá. Krajská hygienická stanice kraje Vysočina se sídlem v Jihlavě (dále jen „KHSV“) se proto opět letos v březnu a dubnu zaměřila při akci „Solme s rozumem“ na zjištění, kolik soli obsahují obědová menu v provozovnách stravování pro zaměstnance. Svá zjištění pak hygienici porovnali s rokem 2017, kdy akce proběhla poprvé.
„V každém z pěti okresů jsme provedli kontrolu v pěti provozovnách, kde se stravují zaměstnanci a uvaří zde více než 500 obědů denně. Aby byl výběr jídel a jejich posouzení nestranné, hodnotili jsme vždy menu uvedené v nabídce na prvním místě. Nejprve jsme „slanost“ jídla posoudili senzoricky. Ochutnali jsme jak polévku, tak hlavní jídlo, u kterého jsme ještě posuzovali zvlášť maso s omáčkou a zvlášť přílohu. Z polévky a hlavního chodu jsme následně odebrali vzorky k laboratornímu stanovení obsahu soli,“ popisuje průběh kontroly Mgr. Zdeněk Novotný, ředitel Odboru hygieny výživy a předmětů běžného užívání. Laboratorní výsledky byly porovnány s doporučovaným množstvím soli 2,1 gramu, které by měl člověk přijmout během oběda.
„Z pětadvaceti odebraných vzorků hlavního menu bylo u polévek průměrné zjištěné množství soli na jednu porci 3,37 gramu. Průměrné množství soli v porci hlavního jídla bylo 5,85 g. Průměrné celkové množství soli v celém kompletním obědě jsme zjistili 9,22 g. To je 4,4 krát vyšší množství než právě doporučovaná dávka,“ doplňuje Novotný. Jen čtyři provozovny splnily limit 2,1 g u polévky. Doporučení celkového obsahu soli v obědě bohužel překročila všechna kontrolovaná stravovací zařízení. Příjem soli (NaCl) z každého jídla za den se samozřejmě sčítá.
Nařízení Evropského parlamentu a Rady (EU) č. 1169/2011 o poskytování informací o potravinách spotřebitelům doporučuje referenční hodnotu příjmu soli u dospělých osob ve výši 6 gramů na den. Některá nabízená menu obsahovala i 14 gramů soli na porci! Při prováděných kontrolách hygienici vždy vysvětlují provozovatelům potřebu omezování solení a předávají jim informace o alternativách dochucování jídel. „Slanost pokrmů se nesmí stát jeho základní chutí. Na slanost si snadno zvykneme a poté nám jídlo s nižším obsahem soli vlastně nechutná. Leckdy přisolujeme jídlo na talíři už automaticky. Přitom se dá sůl a umělá dochucovadla, která jsou také hojně používána a obsahují nadbytek soli, nahradit například bylinkami a kořením,“ říká Zdeněk Novotný.
Jen v těchto zkontrolovaných provozovnách se denně stravuje více než 12,5 tis. zaměstnanců. Bohužel se situace v hromadném stravování nezlepšuje. Při porovnání výsledků stejné akce z roku 2017 došlo ke zvýšení obsahu soli o dalších 1,15 g na porci oběda. Každý Čech sní dle statistik za rok 6 kg soli, v průměru na den tak připadá 16 gramu soli na osobu. Bohužel nadměrná spotřeba přináší vážné zdravotní komplikace, kterým se dá vlastně poměrně snadno předcházet.
V čem je nadměrný příjem soli pro lidský organismus rizikový, vysvětluje Ing. Šimon Veleba, ředitel Sekce ochrany a podpory veřejného zdraví KHSV: „Nadbytek sodíku v potravě způsobuje vysoký krevní tlak, který s sebou nese riziko srdečního infarktu či mozkové mrtvice. Dochází také ke zvýšenému vylučování vápníku močí a vzniku osteoporózy. Příjem přesoleného jídla může být příčinou karcinomu žaludku apod. Je na pováženou, že kontrolní akce odhalila, že přesolování jídel, zvláště v provozovnách hromadného stravování, je dnes běžné.“
Součástí kontroly stravovacích zařízení bylo také ověření plnění povinnosti zpřístupnění informací o přítomnosti alergenů v pokrmech. „Skutečné složení surovin a pomocných látek použitých na přípravu pokrmů bylo porovnáno s informacemi uvedenými na jídelním lístku. Ve třech případech byly odhaleny nedostatky v neúplném uvádění alergenů. Provozovatelé zejména zapomínají uvádět alergeny obsažené v dochucovadlech jako jsou například instantní kořenící směsi do polévek,“ doplňuje Novotný. U zdravého člověka jsou látky zařazené mezi alergeny naprosto neškodné, ale u osob trpících potravinovou alergií nebo intolerancí může po jejich požití dojít k nežádoucím reakcím, v krajním případě i k ohrožení zdraví. Proto je informace o přítomných alergenech v pokrmech pro spotřebitele nezbytná. Důležité je podrobně zjišťovat složení surovin používaných při přípravě pokrmů, protože složení průmyslově vyráběných potravin, kořenících směsí, dochucovadel, polotovarů apod. u jednotlivých výrobců se může lišit.
Hygienici také zkontrolovali celkové dodržování hygienických podmínek těchto vybraných stravovacích zařízení a zjistili dvakrát závady stavebně technického typu a jedenkrát byla nařízena likvidace potravin s prošlým datem spotřeby. Za pochybení byly provozovatelům uděleny sankce.
Souhrnné informace o vyhodnocení akce z roku 2017 a roku 2022 naleznete na
Solme s rozumem - Krajská hygienická stanice kraje Vysočina (khsjih.cz);
obsah-soli-2022.pdf (khsjih.cz)
Bc. Jana Böhmová, tisková mluvčí KHS kraje Vysočina, e-mail: tisk@khsjih.cz, tel. 567 564 586.
zveřejněno 18. 8. 2022 - 8:24